В дикой природе кофейное дерево может достигать более 9 метров в высоту. Но на плантациях их коротко подстригают, это позволяет сохранить природную энергию дерева и в последствии значительно облегчает сбор урожая. Блестящие зелёные листья растут парами друг напротив друга, а ветки унизаны кофейными ягодами, которые растут гроздьями, как вишня. Поскольку дерево плодоносит круглый год, вполне можно увидеть на нем одновременно и цветы, и завязь и спелые ягоды.

Проходит больше года после первого цветения, прежде чем кофейная ягода созреет. Около 5 лет потребуется, чтобы дерево начало плодоносить в полном объеме. Несмотря на то, что кофейные деревья могут "жить" до 100 лет, наиболее активно они плодоносят в возрасте от 7 до 20 лет. Впрочем, производительность можно поддерживать и даже повысить благодаря правильному уходу за деревом. В среднем кофейное дерево даёт 4,5 кг ягод, то есть около 1 кг зерна в год. Весь кофе, выращиваемый в промышленных масштабах, растёт в так называемой зоне Кофейного пояса, между Северным и Южным тропиками. Самые лучшие условия для произрастания кофейного дерева – это богатая почва, умеренные температуры, частые дожди и отсутствие яркого солнца.

Ботаническая характеристика

Род растений Кофе (Coffea) включает в себя более 500 видов и 6000 сортов тропических деревьев и кустарников.
Кофе был впервые упомянут шведским ботаником Карлом Линнеем в 18 веке. В своей научной работе "Породы растений", написанной в 1753 году, Линней дал подробное описание Арабики. Правда, с тех пор ботаники кардинально пересмотрели свой взгляд на кофе, поскольку в природе было выявлено гораздо большее количество его видов, нежели чем полагал Линней. Сложно привести характеристики кофейного дерева к единому шаблону. По размерам они варьируются от низкорослых кустарников до высоких деревьев. Листья могут быть как мелкими (около 2 см), так и очень крупными (до 40 см). Их цветовая палитра тоже весьма разнообразна и включает в себя цвета от стандартного тёмно-зелёного до фиолетового и желтого.
В кофейной промышленности лидируют два вида кофе – это Арабика и Робуста.

Арабика (Coffea Arabica)

Сорта: Бурбон (Bourbon), Типика (Typica), Катурра (Caturra), Мундо-Ново (Mundo Novo), Тико (Tico), Сан Рамон (San Ramon), Ямайский Блю-Маунтин (Jamaican Blue Mountain).
Арабика – это высококачественный, мягкий и ароматный кофе. Он занимает 70% на мировом кофейном рынке. По сравнению с Робустой, зёрна Арабики более плоские и вытянутые, а содержание кофеина в них на порядок ниже.
На мировом рынке Арабика стоит дорого, так как эти деревья достаточно капризны в уходе. Лучшую Арабику выращивают на плантациях, расположенных на высоте от 600 до 1800 метров над уровнем моря. Оптимальные условия для культивации – это осадки до 1500 мм в год и умеренные температуры от 15 до 23 градусов; хоть деревья и выглядят крепкими, сильный холод их погубит.
В культивации этого вида кофе есть много нюансов, это весьма дорогостоящий процесс. Идеальный ландшафт для посадки деревьев – крутые склоны, поэтому, как правило, доступ к плантациям затруднён. Также Арабика больше подвержена болезням и чаще страдает от вредителей, чем Робуста. Таким образом, она требует двойной заботы и внимания.

Робуста (Coffea Сanephora)

В основном Робуста выращивается в центральной и Западной Африке, некоторых частях Юго-Восточной Азии, включая Индонезию и Вьетнам, а также в Бразилии. Производство Робусты растёт, хотя сегодня на её долю приходится лишь около 30% мирового рынка.
Робуста используется прежде всего в смесях и в растворимом кофе. Само зерно Робусты чуть круглее и меньше, чем зерно Арабики.
Дерево Робусты крепче и более устойчиво к болезням и вредителям. Благодаря этому Робусту гораздо проще и дешевле культивировать. Среди прочих преимуществ этого вида кофе немаловажно также, что Робуста хорошо переносит более жаркий климат, и лучше развивается при температурах от 23 до 30 градусов. Это позволяет культивировать её на более низких высотах, шансы на высокий урожай у неё выше.
Для полноценного развития деревьям Робусты необходимо не менее 1500 мм осадков в год; они также не выносят холод. По сравнению с Арабикой, зёрна Робусты отличает характерный привкус, обусловленный большим содержанием в них кофеина (в целом в Робусте его на 50-60% больше).

Строение и состав кофейной ягоды

Зёрна, которые вы завариваете в ароматный напиток, на самом деле представляют собой высушенные семена плода, который называют кофейной ягодой.
Внешняя оболочка кофейной ягоды называется экзокарп. Под ней тонким слоем расположена мякоть, мезокарп, а следом за ней – слизистая плёнка, паренхима. Само зерно покрыто эндокарпом, своеобразным конвертом, наподобие пергамента.
Внутри этого "конверта" бок о бок располагаются два зерна, каждое из них покрыто тонкой индивидуальной мембраной. В научном мире эта мембрана получила название спермодерма, однако чаще всего её называют просто семенной оболочкой.
В 5% случаев внутри кофейной ягоды находится одно цельное зерно. Это называется "пиберри" (или "caracol" от испанского "улитка") и это естественная мутация. Некоторые кофеманы считают, что пиберри гораздо слаще и ароматнее обычных зёрен, поэтому иногда цельные зёрна выбирают вручную для отдельной продажи.