Warning: session_set_cookie_params(): Cannot change session cookie parameters when session is active in /var/www/boeva/data/www/tastyco.ru/wp-content/themes/tastyco/functions/user-actions.php on line 18

Warning: ini_set(): A session is active. You cannot change the session module's ini settings at this time in /var/www/boeva/data/www/tastyco.ru/wp-content/themes/tastyco/functions/user-actions.php on line 19
Большое путешествие: 10 шагов от кофейного зерна до дрип-пакета — TastyCo

1. Посадка и рост

Кофейные зерна, на самом деле, представляют собой семена. В процессе сушки, обжарки и измельчения из них получают тот самый молотый кофе, который используют для заваривания, в том числе и в дрип-пакетах. Если кофейные зерна не обрабатывать, то вы запросто сможете вырастить из них кофейное дерево. И не одно.

Семена кофе обычно высаживают на больших закрытых питомниках, напоминающих огромные теплицы. Саженцы кофейных деревьев требуют частого полива и защиты от яркого солнечного света, пока они не подрастут и не станут достаточно сильными, чтобы их можно было пересадить на открытые плантаци. Посадка, как правило, происходит во время влажного сезона, чтобы корни крепко укрепились во влажной почве.

Кофейная плантация

2. Сбор урожая кофейных вишен

В зависимости от сорта кофе, потребуется около 3-4 лет, молодые саженцы кофейного дерева начали приносить плоды. Когда плод, называемый кофейной вишней, становится ярким и темно-красным, это означает что созрел и готов к уборке.

Как правило, кофейное дерево приносит один крупный урожай в год. В таких странах, как Колумбия, благодаря климату, деревья могут плодоносить и дважды — это называется основным и вторичным урожаем.

В большинстве стран урожай собирается вручную. Это трудоемкий и сложный процесс, хотя в таких местах, как Бразилия, где ландшафт относительно плоский, а кофейные поля огромные, процесс механизирован. Независимо от того, вручную или при помощи техники, существуют два типа сбора урожая кофе: Все плоды отделяются от ветки за один раз или собираются только спелые вишни.

Во втором случае сборщики урожая посещают плантацию кофе каждые восемь-десять дней, выбирая только вишни, которые находятся на пике зрелости. Поскольку этот вид сбора урожая является более трудоемким и более дорогостоящим, он используется в первую очередь для сбора мелких премиальных бобов арабики.

Хороший сборщик в среднем собирает от 40 до 90 кг кофейной вишни в день, из чего получают от 10 до 10 кг кофейных зерен. Ежедневный урожай каждого работника тщательно взвешивается, и работа каждого сборщика кофе оплачивается по весу собранного урожая.

Каждый день собранный урожай транспортируется на перерабатывающий завод.

Кофейный куст

Кофейный куст

3. Обработка плодов кофе

Незамедлительно после сборки урожая кофейных вишен начинается их обработка, чтобы предотвратить порчу плодов. В зависимости от местоположения плантации и местных ресурсов кофе обрабатывается одним из двух способов:

Сухой метод обработки кофе известен многие века и все еще используется во многих странах, где ограничены водные ресурсы. Свежие кофейные вишни раскладывают в один слой на огромных поверхностях, чтобы они могли высохнуть на солнце. Для предотвращения порчи плодов, их переворачивают в течение дня и накрывают на ночь или во время дождя, чтобы они не промокли. В зависимости от погоды этот процесс может продолжаться в течение нескольких недель, пока содержание влаги в вишнях не упадет до 11%.

Мокрый метод специальное оборудование отделяет кожуру и целлюлозу (из которой состоит прослойка между семечком и кожурой плода) от бобов из кофейной вишни.

Мокрый метод обработки кофе

Затем бобы проходят через специальные резервуары с водой, где их разделяют по весу. Более легкие бобы плывут вверх, а более тяжелые спелые бобы опускаются на дно. После чего бобы проходят через ряд вращающихся барабанов, которые отделяют их по размеру.

После разделения бобы транспортируется в крупные, наполненные водой ферментационные резервуары. В зависимости от сочетания факторов, таких как состояние бобов, климат и высота местности, где располагается производство, они останутся в этих резервуарах в течение от 12 до 48 часов, чтобы удалить пятнистый слой слизи (называемый паренхимой), который все еще окутывает кофейное зерно. Во время нахождения в резервуарах естественные ферменты заставят этот слой раствориться.

Когда ферментация завершена, бобы ополаскиваются путем прохождения через водные каналы и после этого процесса кофейные зерна готовы к сушке. Осадок, оставшийся после ферментации, просушиваю, сублимируют и используют для создания растворимого кофе.

4. Сушка кофейных бобов

Если бобы обработаны мокрым методом, то они должны быть высушены приблизительно до содержания в них всего 11% влаги, чтобы подготовить их для хранения.

Эти бобы, все еще находящиеся в пергаментном конверте (эндокарпе), могут быть высушены на солнце, при использовании специальных сушильных столов, где они регулярно перемешиваются. Другой способ сушки — в больших автоматизированных сушильных камерах, где необходимый климат поддерживается при помощи компьютера. Сушеные бобы известны как пергаментный кофе и складируются в мешках джута или сизаля, ожидая следующего шага на пути в вашу чашку.

Кофейные вишни

5. Обработка кофейных зерен

Сперва, при помощи специального оборудования, удаляется вся высушенная шелуха — экзокарпы, мезокарпа и эндокарпа.

Затем наступает этап полировки — это необязательный процесс, при котором зерна шлифуются для придания им более аккуратного вида. Вопреки распространенному заблуждению, нет никаких отличий между вкусами кофе приготовленного из полированных и не полированных зерен.

Во время последующей сортировки, кофейные зерна распределяются по размеру и весу и ещё раз проверяются на наличие дефектов цвета или других недостатков. Сортировка производится при помощи пневматической установки, воздушная струя которой отделяет легких зерна, выдувая их из общей массы.

Как правило, размер зерен представлен в значениях от 10 до 20. Число представляет собой диаметр круглого отверстия с точностью до 1/64 дюйма, через которое может пройти зерно. Например, зерна размера 10 будут соответствовать размерам 10/64 дюйма, а размер 15 — 15/64 дюйма.

На последнем этапе обработки, оставшиеся зерна с большим количеством дефектов (неприемлемый размер или цвет, поврежденные насекомыми, не очищенные), перерабатываются в сырье для непищевой промышленности. Во многих странах этот процесс осуществляется как машиной, так и вручную, гарантируя, что на экспорт только высококачественные кофейные зерна.

6. Экспорт зерен

Отборные кофейные зерна, теперь называемые зеленым кофе, фасуются в мешки из джута или сизаля и загружаются в транспортные контейнеры.

Согласно данным Министерства сельского хозяйства США, мировое производство кофе в 2018/19 году составит 194,7 млн. мешков по 60 кг.

7. Дегустация кофе

Перед поступлением в продажу, кофе неоднократно тестируется на качество и вкус. Этот процесс называется купированием и обычно происходит в специально оборудованных помещениях.

Сначала, дегустатор, обычно называемый купером, визуально оценивает кофейные зерна. Затем зерна обжаривают в небольшом лабораторном роторе, сразу же измельчают и вливают кипящую воду с тщательно контролируемой температурой. Купер самостоятельно заваривает кофе, чтобы ощутить его аромат — это является важным шагом в оценке качества кофе.

Образцы из разных партий и разных зерен дегустируют ежедневно. Кофе не только анализируется, чтобы определить его характеристики и недостатки, но также и для смешивания разных сортов зерен и создания правильной степени прожарки. Эксперт-купер может попробовать сотни образцов кофе в день и по-прежнему ощущать тонкие различия между ними.

8. Обжарка кофейных зерен

Обжарка превращает зеленый кофе в ароматные коричневые зерна, которые мы покупаем в наших любимых магазинах, из которых готовят кофе в кафе и которые используются для создания кофе в дрип-пакетах. Большинство машин для жарки кофе поддерживают температуру около 275-290 градусов по Фаренгейту. Во время жарки зерна постоянно перемешиваются, чтобы избежать подгорания.

Когда зерна достигают внутренней температуры около 200 градусов, они становятся коричневыми, и в них начинает появляться кофеон, ароматное масло, запертое внутри зерен. Этот процесс, называемый пиролизом, лежит в основе обжига — благодаря нему создается вкус и аромат кофе, который мы пьем.

После жарки зерна немедленно охлаждается воздухом или водой. Обжарка обычно проводится в странах-импортерах, потому что свежеобжаренные бобы должны как можно быстрее оказаться на столе у потребителя.

9. Помол обжаренных кофейных зерен

Основная цель помола кофейных зерен — получить насыщенный вкус кофе. От различных степеней помола — крупного или мелкого, зависят вкусовые и ароматические оттенки напитка в вашей чашке.

От степени помола также зависит процесс последующего приготовления кофейного напитка. Как правило, чем помол мельче, тем быстрее заваривается кофе. Например, в дрип-пакетах используется кофе мелкого помола, чтобы процесс приготовления ароматного напитка занимал как можно меньше времени.

10. Варка кофе

Это увлекательный и многогранный процесс, особенности которого зависят как от культурных традиций различных стран, так и от ваших личных предпочтений. Мы обязательно посвятим этому отдельный материал, а пока вы его ждете, вы можете насладиться настоящим вкусом ароматного кофе, который подарит вам кофе в дрип-пакетах. Кстати, его не нужно варить, просто залейте кипятком по этой инструкции.